2015/11/12

南ポーランドのオスツィペク・チーズ街道

本物のオスツィペク
ポーランドで有名なオスツィペクチーズのホンモノをどう見分ければいいのでしょうか?
オスツィペクとは自然が豊かなポーランド南部ポトハレ地方で、放牧されている羊の乳が原材料のチーズで、2008年からEUのPDO(原産地呼称保護)商品として登録されています。

ポーランドのスーパーやクラクフなどの街中では一見これに似た安いチーズが売られていますが、正真正銘のオスツィペクはその製造期間が羊の乳が豊富に出る5月から9月の間だけに限られており、それ以外のシーズンに作られたものはオスツィペクとして売ることはできません。
バツーフカの屋根は燻されています
現在、この本物のオスツィペクを生産することができるバツーフカ(夏の間に羊を放牧しながらチーズ作りをする羊飼いの家)はわずか52軒で、そのうちのいくつかを結んだオスツィペク・チーズの街道という観光ルートもできています。

このチーズの製造は昔ながらの方法ですべて手作業で行います。とくにオスツィペクならではというのは、チーズをソランカとよばれる高塩分の水につけ置きして、その後、スモークして仕上げるという点でしょうか。この過程を経ることによって、長期保存ができるオスツィペクが完成します。
ソランカという塩水に漬ける。
円錐形を二つつけたような形で上下が細くなっています。大きさは長さ17センチから23センチ、重さは600から800グラムです。


完成品です。
羊の乳は牛乳よりもタンパク質ためチーズの色は内側がクリーム色、外側に近い部分はきつね色、皮の部分は燻されてしっかりとした茶色で独特の模様をつけて仕上げてあります。
本物は牛乳から作ったものよりも硬く、味もしっかりとついています。また、値段も25から45ズウォティ程度で、牛乳製のものよりはずっと高くなっています。

オスツィペク・チーズ街道についての資料をダウンロードできます。(ポーランド語、ドイツ語、英語版)

http://www.tatry.pl/UserFiles/szlak_oscypkowy.pdf